Cogumelos
O cultivo de cogumelos iniciou-se no Brasil em meados da década de 70 por imigrantes italianos, chineses e japoneses, inicialmente com o cogumelo Champignon de Paris e Shiitake. Existem relatos que chineses e egípcios antigos já conheciam os benefícios terapêuticos do cogumelo. Diziam que essa “planta”, sem raiz nem clorofila, "afinava o sangue", reduzia infecções e até agia como afrodisíaco.
Os cogumelos comerciais do gênero Agaricus são: agaricus blazei, conhecido como Cogumelo do Sol, de uso medicinal; o cogumelo Portobello que é A. bisporus, e na mesma linhagem encontra-se o Champignon, também conhecido como Champignon de Paris ou cogumelo Paris.
No mundo, os cogumelos movimentam um mercado de cerca de US$ 20 bilhões/ano. Os Estados Unidos é o campeão de cultivo e
a Alemanha do uso do Champignon de Paris, tanto os chefs como os gourmets e gourmands apreciam. E é também o mais consumido em todo o mundo. O Brasil é um mercado em expansão para cogumelos e Mogi das Cruzes é a região onde concentram se mais produtores de cogumelos.
Champignon ou Cogumelo Paris (Agaricus Bisporus)
Champignon
ou Cogumelo Paris
O Champignon ou Cogumelo Paris (Agaricus Bisporus) é de origem francesa, e desenvolve-se em unidades, com cabo grosso e curto e píleo (chapéu) redondo e fechado, com a coloração branca. Podem ser encontrados nos tamanhos pequeno, médio e grande e extra grande, em conserva ou in natura.
Tenros e delicados, com sabor levemente térreo, podem ser utilizados como entradas, saladas, cremes, pizzas, cozidos, molhos e como prato principal, grelhados e os grandes recheados.
Todos os aminoácidos essenciais estão presentes no Paris e são uma boa fonte de ácido ascórbico (importante para mulheres gestantes), vitaminas K e B12. Possuem quantidades consideráveis de potássio, fósforo, cobre, ferro e cálcio, além de outros elementos associados com a atividade enzimática, como magnésio e zinco.
O Champignon de Paris in natura podem ser conservados por 10 dias em refrigerador/frigorífico (4 °C), desde que não estejam lavados.
Os fungos desenvolve-se em ciclos de 60 dias, tendo no período de outono e inverno as melhores colheitas. Propagam-se através da produção de esporos ou através do crescimento do micélio.
Portobello (Agaricus Bisporus)
O cogumelo Portobello é uma variedade do Agaricus Bisporus e também desenvolve-se em unidades, com cabo grosso e curto e píleo (chapéu) redondo e aberto, com a coloração parda e a textura mais rígida que o cogumelo Paris.
Também conhecido como cogumelo Pardo Gigante de origem da América do Norte, o Portobello é a variedade preferida do consumidor americano.
Consumido exclusivamente in natura possui o sabor levemente mais forte.
